北  碚  豆  花

      “北碚豆花土沱酒，好耍不过澄江口。”这是半个世纪前北碚流行的一句民谣。北碚、土沱、澄江口，宛如三颗明珠镶嵌在山峦青葱、碧水如带的嘉陵江小三峡。上个世纪初叶，自著名爱国实业家卢作孚先生的第一艘“民生”轮由合川顺流而下那一天起，这三处小镇、小城，就成了帆樯往返、客商云集的繁华之地，更成了中外游人游览的圣地。尤其北碚，缙云山森林,北温泉温汤，嘉陵江三峡,风韵别具，吸引着不少骚然墨客和海内外友人。然而，随着岁月风尘的消散，北碚所留给后人的，除了缙云的林涛和温泉的氤氲，便只有那句永恒的歌谣：“北碚豆花土沱酒”。 
     
    北碚豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中。其调合“辣、麻、香、鲜、甜”俱备,闻名巴渝。豆花是民间家常菜，清香、柔滑、白嫩而爽口。北碚豆花的“滚”就是热而不烫嘴；“嫩”就是细嫩又不至于筷子夹不起；“绵”就是有韧性又无木质感；“白”乃色泽洁白如雪。豆花的制作颇为考究,选出优质大豆用水浸泡,刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把磨好的浆放入纱布滤帕中过滤去渣后，将浆倒入锅中烧沸,然后灭火下胆水（盐卤）点制。点豆花时，盐卤装在一个小碗里，手持长柄汤瓢慢慢均匀地沿浆面上往外刨，一直刨到锅里起鱼籽眼为止。一番精心下卤点制,只见锅中白絮如棉花朵朵。食嫩者,用二号品碗先盛碗窖水,再将未榨的豆花臼在碗中浮起,似荷叶一般,曰“荷叶”。荷叶也有老嫩之分,叫老荷叶和嫩荷叶。嫩荷叶浮在碗面热气蒸腾,垂于碗边而不下掉,晶莹棉白,让人垂涎欲滴。碗底放个托盘,以接滴下的窖水。食客夹一束荷叶,放入口中, 绵而不老,嫩而不溏;勾二两老白干,酣畅细品, 回味悠长。食老者,用烧箕轻轻榨后,连水带豆花臼上冒凸凸一碗, 也叫合水豆花,再来碗木蒸子蒸的毛干饭,叫人味口大开。席毕,喝几大口窖水, 清热祛毒,醒酒解腻,回甜止渴。
   

    北碚豆花特别讲究蘸豆花的调合,也叫蘸水。调合，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。在北碚，有“吃豆花其实是吃豆花佐料(调合)”之说。就是说，做豆花对每个北碚人来说都不过是雕虫小技，而制作豆花调合才能显出其技艺之优劣。北碚豆花的调合使用了二十几味中药，有丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料,配以现舂现炼的油腊子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川盐、味精等十余佐料,有的再配以鱼香,闻之清香异常，食之美味俱备，入口辣而不燥，下肚回味无穷，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，其香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方,堪称上品了。
　　
    青瓷碗里，雪白的豆花，蘸上红玛瑙般的蘸水,翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。
      
    北碚地处嘉陵江边,得江之利,取水之便,北碚豆花又叫河水豆花。在那个没有自来水的年代，挑夫由江边挑水上街，供豆花馆点豆花。其挑水夫人密如织，爬坡上坎，胜似今日“棒棒”。画家徐悲鸿曾作画并题诗：“忍看巴人惯挑水，汲高百丈路迢迢。”试想，以如此艰难的方式挑来的河水，磨豆子、点豆花，加之庖人精巧的厨艺，所做出来的豆花，当是何等的美味可口!当然,也有泉水豆花、井水豆花、塘水豆花、湖水豆花的，其味更美。
      
    北碚豆花早在清朝末年，就颇负盛名。及至四十年代初，因抗战原因，不少政府机关、大专院校迁至北碚，人口骤增，卖豆花饭成为了时尚。其中以“蜀东饭店”、“曙楼”最为有名。时任北碚峡防局长的卢作孚，常以北碚豆花招待郭沫若、冯玉祥等社会名流。就连老舍、梁漱溟、梁实秋、晏阳初等大饱口福,北碚豆花扶助他们著出了不朽佳篇。当时,就连隔江东阳夏坝的复旦学子,也不顾天上日机丢炸弹而摆渡过河去一品北碚豆花。似水流年,一九五七年，朱德、邓小平、贺龙、叶剑英、彭真等来到北碚，指名要吃北碚豆花。周总理曾三到北碚,钟情北碚豆花,并将其推上了巴拿马国际美食餐桌,深受中外美食家亲睐。六、七十年代,儿时的我随祖母用梯锅去“曙楼”端豆花,那时二两粮票八分钱一碗,调合三分,在馆子先吃两碗后再端回去全家共享。时下,北碚豆花,如雨后春笋,城里城外,街上乡下,星级宾馆,农家乐遍地开"花",并被政府命名为“北碚名吃”,成为了上等佳肴。               


北碚豆花。
近二十几年来，北碚出现了被区政府命名为“北碚名吃”的张豆花。人们以为是北碚豆花名传，其实不是的。现在的张豆花,叫张正元,60开外,合川麻柳坪人氏,80年代初先在东阳镇制药五厂门口开豆花馆,取名“张豆花”， 后搬到北碚正码头河边梯坎边,后又搬到正码头原蔬菜公司对面，后后来又搬到体育场游泳场下面，后后后来整了“皮”，买下18厂对面门面,楼上楼下500平方米,大厅雅间包房齐备,丘二都有30多个,生意兴隆,全北碚驰名。张正元系区工商联执委,当然也是鄙人酒友。其实旧社会在北碚出名的张豆花不是张正元,而是原副区长张国元之父开的张豆花，可惜失传。前两年，紫杉与国元副区长在西安打望贵妃时还谈起张家祖传豆花，可回碚不久国元兄已病逝。张正元也传承了一个张及豆花。张正元开张豆花后， 其妻的弟、妹也在北碚下半城开了鑫鑫豆花（穿洞朝阳农贸市场）和李豆花（北京路中医院二门诊旁）。郭克尚为李豆花题书法“李氏豆花甲渝州”。
 

更新：2008-10-25 10:41:57       已浏览 1744 次